La vache Normande

 

La race bovine normande est de grande taille (hauteur moyenne au garrot : 1m50 pour les mâles, 1m42 pour les femelles). Elle est rustique - capable de valoriser les fourrages grossiers - et se caractérise par sa mixité lait-viande, aussi bonne laitière que bouchère. Une vache normande produit en moyenne plus de 6000 kg de lait par an, pour un taux butyreux de 4,2 % et un poids vif moyen des vaches de 700 à 800 kg, 1000 à 1200 kg pour les mâles. Il s'agit d'une race de plein air, présentant de bonnes qualités maternelles et une bonne facilité de vêlage. La vache normande est avant tout cet emblème vivant de la Normandie dont l'élégante silhouette et la robe superbe s'accordent si bien à nos prairies. Cette robe justement évite au néophyte de la confondre avec aucune de ses rivales. Sur fond blanc, un manteau plus ou moins soutenu est dit "blond", quelle que soit la nuance, du fauve au roux ; il est parcouru de fines rayures brunes qui donnent l'aspect "bringé" quand leur densité augmente, et disposé en tâches plus au moins dispersées qui donnent l'effet "caille", "truié" ou "moisi" suivant leur répartition ou leur intensité. "Blond, bringé, caille !". Comme le Normand, la vache normande est toute en nuances. L'éleveur l'apprécie "blanche" ou bien "chargée en couleurs" suivant les goûts et les modes, mais on la reconnaît du premier coup d'œil.

 

Enfin, dernier détail essentiel : la vache normande porte des lunettes ... des tâches de couleur autour des yeux.

 

Notre reine des prés n'a pas qu'un physique, elle a aussi une histoire, d'ailleurs très récente, car en effet, on pourrait dire que la race bovine normande est née en 1883 !

Une légende tenace voudrait pourtant que - comme tout ce qui s'est fait de grand en Normandie - la vache normande ait débarqué des bateaux vikings !

On pourrait là-dessus réexaminer tous les arguments d'un débat archéologique bien connu. Certes, les Vikings pouvaient transporter du bétail dans leurs mouvements de colonisation ; mais ces colonisations furent le plus souvent, et particulièrement en Normandie, très minoritaires ; et il resterait à expliquer comment cet apport, même si on ne l'exclut pas, aurait pu influencer la masse du troupeau 10 siècles plus tard !?

 

Il est plus sérieux de préciser tout de suite qu'aucun historien ne peut avancer d'arguments pour ou contre cette thèse, car nous n'avons aucune série documentaire, iconographique, ou zooarchéologique, représentative sur le plan statistique, qui puisse nous permettre d'établir une chronologie de l'histoire du bétail en Normandie avant la fin du XVIIIe siècle. Or, arrivé à cette époque, la situation du troupeau en Normandie, telle que nous pouvons la percevoir est celle d'une relative diversité de races qui tend vers l'unité, par la volonté et le travail des acteurs de cette véritable révolution agricole : le couchage en herbe et le développement de l'élevage bovin du milieu du XIXe au milieu du XXe siècle.

 

En effet si Froissard admire "les grands bœufs du Cotentin", il ne décrit ni les animaux ni les conditions d'élevage, et il faut attendre le XVIIIe s. pour voir apparaître dans le vocabulaire dialectal les expressions familières qui identifient le type "normand" chez les bovins. Un acte de vente d'un marchand de bestiaux de Saint-Fromond, dans la Manche, énumère en 1718 des bêtes "sous robe rouge" ou "bringée", mais aussi des animaux noirs, gris ou blancs. Etaient-ils tous normands ? Autour de Thorigny, l'intendant anglais du château ne reconnaît lui, vers 1800, que de petites vaches qu'il compare spontanément aux races des îles anglo-normandes. Et encore au XIXe s. les concours voient s'affronter à l'affiche des normandes, des bretonnes pie-noir, des jersiaises, des hollandaises, et des races croisées, toutes élevées en Normandie.

 

Le dossier n'est pas clos par ces quelques exemples, mais il faut en retirer l'idée générale que la vache normande se dégage assez tardivement d'un troupeau bigarré, peu sélectionné, croisé sans souci d'entretenir une généalogie de grands reproducteurs. La vache normande est bien là depuis longtemps, mais elle n'est pas seule et surtout elle attend qu'on s'occupe d'elle.

Avant le XVIIIe siècle en effet l'élevage bovin n'est qu'une activité secondaire pratiquée sur les landes et les jachères. Le bœuf est élevé pour sa force de travail mais remis à l'engraissement après quelques années de service selon les mêmes pratiques de vaine pâture. Tous les soins sont apportés à la polyculture vivrière. La Normandie n'est pas alors un pays de prairies mais une terre de labours.

 

Mais déjà au tournant des XVe et XVIe s., et de plus en plus au XVIIIe s. finissant, les données du problème ont commencé à changer dans certains terroirs normands, là où les terres basses et humides ne peuvent être labourées, là où de grandes seigneuries laïques ou ecclésiastiques ont entrepris de valoriser leurs exploitations, là où le sel, indispensable pour la conservation du beurre, est moins taxé, là où les ports ou la proximité des villes offrent de gros débouchés ; là surtout, comme à Isigny, où tous ces avantages sont réunis.

 

Les terres basses du Bessin et du Cotentin, du Pays d'Auge, du Pays de Bray sont les premières taches entièrement vertes sur la carte de l'agriculture normande. Le chemin de fer et la croissance urbaine du XIXe s. libèrent les possibilités de spécialisation de l'agriculture régionale par le transport des denrées et une demande plus soutenue. Les crises frumentaires de la fin du XIXe s. aidant, des années 1850 à 1920/30, la vague herbagère submerge la Normandie. Tout le monde veut des vaches, et les meilleures pour le lait et pour la viande. C'est la chance de la normande.

Cette chance a été exploitée d'abord en surmontant la menace de la "bâtardise".

 

Dès la Monarchie de Juillet, et surtout sous le Second Empire, l'Etat prétend se mêler de l'élevage normand. Obnubilés par la nécessité d'augmenter la production de viande pour le marché urbain, et fascinés par les performances des éleveurs anglais, les agronomes du Ministère poussent au croisement des races bovines indigènes avec l'anglaise de Durham, bête à graisse aux performances quasi monstrueuses. Le réseau des Haras, et en particulier le Haras du Pin dans l'Orne, est mobilisé pour offrir aux éleveurs normands les services des reproducteurs durham. Les concours d'animaux des années 1860 à 1880 valorisent systématiquement les durhams purs ou croisés. L'éleveur normand est une cible privilégiée de cette propagande. Depuis longtemps les bœufs normands sont les rois du défilé du "Boeuf gras" à Paris où chaque année des animaux de près de deux tonnes (!) sont sacrifiés à la population en liesse. Les Normands se mettront au durham pour valoriser cette production, pense t'on dans les bureaux du ministère.

 

Mais les éleveurs résistent. Ils pensent que le croisement avec les durhams affaiblit les performances laitières qui enrichissent les régions d'élevage les plus dynamiques (Bessin, Bray). Surtout ils se sentent capables d'adapter au bétail indigène la leçon du développement du durham : la sélection.

Jusqu'au début du XXe s, les zootechniciens distinguent encore dans la race bovine normande des rameaux différenciés : l'augeronne, la brayonne, la cauchoise, la cotentine, etc. Chaque rameau représente une évolution autochtone d'un ensemble plus vaste, adapté aux besoins locaux et influencé par des apports de sang extérieur. Le Pays d'Auge ne particulier, vieux pays d'embouche, achète de longtemps ses veaux jusqu'en Charolais.

 

A la fin du XIXe s., les éleveurs normands entreprennent d'unifier ces rameaux progressivement recouverts par la Cotentine, considérée comme la meilleure et la plus anciennement sélectionnée des souches bovines normandes. Ce travail est fait de connivence entre des familles, véritables dynasties d'éleveurs, qui d'un bout à l'autre de la Normandie courent les marchés et les concours, et s'échangent les meilleurs reproducteurs. Qu'ils s'appellent Lavoinne ou Lange en Pays de Caux, Noël en Val de Saire, Hervieu dans l'Eure, et d'autres encore, une élite d'hommes et d'élevages se met en place à cette époque et influence - trop lentement - la masse du troupeau.

 

En 1883, les meilleurs ont été inscrits au premier livre des reproducteurs du Herd Book de la race bovine normande dont l'histoire complexe, faite de succès et d'échecs se continue aujourd'hui au sein de l'UPRA normande.

 
 

Or, loin du cliché facile d'un paysage de prairies intemporelles sous le ciel de Normandie, cette histoire n'a pas plus d'un siècle, ou un siècle et demi. De la vache normande, les éleveurs ont fait en trois générations d'hommes la première race bovine française, championne dans tous les concours, exportée dans le monde entier, cobaye de toutes les innovations techniques comme le contrôle laitier ou l'insémination artificielle. On a fait fortune en Normandie entre 1930 et 1950 dans la vente des reproducteurs bovins pour la plus grande gloire des seigneurs de l'élevage, hommes et taureaux. Mais le succès a endormi la vigilance et l'esprit de progrès.

Sûrs de leur fait, les Normands de l'Entre-deux-guerres se sont mis à négliger les principes inventés par leurs aînés : à quoi bon contrôler les performances laitières des vaches puisque nous savons qu'elles sont les meilleures ? D'ailleurs la paye du lait n'intéresse guère les éleveurs. Ce qu'ils aiment c'est la vente, le concours. Dénicher le meilleur taureau, la meilleure vache ... et revendre les mauvaises "biques", en trichant au besoin sur les origines. L'inscription aux livres d'élites du Herd Book ne concerne donc qu'une toute petite minorité de "stars", au mépris de l'intérêt de l'économie locale : l'amélioration de la masse du troupeau.

 

Pendant ce temps la concurrence s'organise. La grande rivale sous tous ses avatars successifs - hollandaise, française frisonne pie-noir, prim'holstein - bénéficie au contraire d'un travail de sélection conduit de façon rationnelle sur une large effectif international. En Cotentin, on l'appelle avec mépris la "Noire", la "Pouque à lait". Elle n'est pas belle comme nos normandes. Mais, spécialisée exclusivement sur la production laitière, elle donne un lait moins riche, mais en beaucoup plus grandes quantités. Surtout, elle a bénéficié d'entrée de jeu d'une innovation majeure : l'insémination artificielle expérimentée en 1946, dans le Perche, sur des vaches normandes, mais dont les Normands n'ont pas voulu.

 

L'insémination artificielle permet en effet de stocker et de diffuser en grandes quantités la semence sélectionnée des meilleurs reproducteurs. Pour les Normands, cette maudite invention représente la fin du commerce fructueux des taureaux de foire - on n'a plus besoin que de quelques dizaines de mâles, pour des centaines, des milliers de vaches. C'est la fin aussi d'un art de vivre, fait de finesse et de rouerie, d'un rapport à l'animal autant culturel qu'économique. On se battra en Cotentin jusqu'à la fin des années 50 pour interdire l'insémination. Pendant ce temps, la concurrence en bénéficie à plein et produit des vaches 20 à 30% moins chères à l'achat. Que viennent quelques épizooties - fièvre aphteuse, tuberculose bovine - et les éleveurs touchés préfèrent reconstituer le troupeau abattu à moindres frais. De plus, à partir, des années 60, le contexte productiviste incite à choisir un animal qui "pisse le lait". Enfin, d'autres races conquièrent sur le marché des places réservées à leur spécialité bouchère : charolaises, limousines, blondes d'aquitaines, et même salers aujourd'hui. Elles aussi ont changé les couleurs de nos prairies.

 

En 1958 l'effectif de vaches normandes est le premier au niveau national. En 1988, il est retombé à la troisième place derrière la prim'holstein et la charolaise, chacune dans leur spécialité, après avoir perdu plusieurs millions de têtes. En Normandie seulement, la vache normande reste première, d'une courte corne, avec seulement un peu plus de 50 % de l'effectif total.

Mais la normande garde tous ces atouts face à ces cousines et rivales : rusticité, mixité lait-viande, remise à niveau génétique incontestable ces dernières années. Le contexte économique change lui aussi. Les quotas laitiers et la politique d'AOC lui redonnent toutes ces chances.

Et surtout, les jeunes éleveurs sont encore animés par l'attachement viscéral et sentimental à un animal dont, rappelons le fortement, l'aventure n'a commencé que du temps de leurs arrière-grand-père.

 

Jean-Marie Levesque

Musée de Normandie

Pour en savoir plus :

"La vache et l'homme" / sous la dir. de Jean-Jacques Bertaux et Jean-Marie Levesque. - Caen : Musée de Normandie.

Ed. Maît'Jacques, 1997. - 207 p., ill.

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